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生鱼块的制作方法 生鱼片怎么做?

|2020-09-06 16:15:02|浏览:81

1、放血。这是整鱼生的第一工序。如较大的鱼,在宰杀的时候,要从鱼腮和鱼尾处同时放血,就是把鱼尾剁掉、扣鱼腮,这就是放血。

2、去鳞。就是刮掉鱼身上的鱼鳞。在放血的同时,用刀或瓜把刮掉鱼身上的鱼鳞,然后将鱼挂起,大约十分钟左右,这样做出来的鱼生才会白嫩。否则鱼肉上一定是血色一片,不但感官上差,口感也不好。

3、起肉。就是在鱼的身上割下鱼肉,这是最关键的,能起得肉多肉少,老刀手的功夫就在这里体现了。力运腕部,静气屏心,照鱼尾处快、准、狠落下一刀,刃锋一斜,贴着鱼脊咝咝地划上去,游近腮部,刀锋一转,往外一挑,翻过鱼背,游刃不止,自上而下,到鱼尾部,嘎然而止,两手一掀,鲜嫩嫩的肉块便剥离了出来。整个动作,敏捷连贯,一气呵成。往往已是骨肉分离,那鱼还未醒悟过来,嘴巴还在一张一合地,心也是卜卜在跳呢。

4、剥皮。鱼肉起出来后,先用清洗得十分干净的毛巾将鱼上的污物小心擦掉,然后再用整鱼生的专用纸包住,这样可以吸干鱼肉的水份,保持干爽。鱼肉干爽,吃起来就爽口。剥鱼皮也很讲究,一般从鱼肉尾处轻轻切开口子,然后一手抓住鱼肉,一手抓住鱼皮用力一拉,整块鱼皮就剥下来了。鱼肉去皮后,再用同样的方法,用整鱼生的专用纸包裹鱼肉数分钟,这样就能吸干鱼肉里渗出的水分和残血。这时,如果客人已准备入席,这个工序可免除,转入切片装盘了。

5、切片。制作鱼生,关键是刀工,而刀工的关键是切片,将大块鱼肉摆在砧板上,左手轻轻地握住大块鱼肉,右手用刀轻轻地切下薄如蝉翼的一片,在断与未断之间再连刀切下第二片。第二刀要切断,使两片鱼肉为一块,一打开,两片鱼肉状如蝴蝶,我们称之为“双飞”。

6、装盘。鱼肉切片之后,摆上干爽的碟子,把薄如蝉翼的鱼片一片一片地排放在碟子里,这就是装盘。鱼肉切得越薄越能体现厨师的技艺。技艺高明切出的鱼片整齐、光洁、美观,犹如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飞。

7、在大众的吃法中,一般都是把配料:姜丝、鱼生草、紫苏叶、柠檬叶、头菜丝等混合在一起的,现在峦城市场上的鱼生配料都有现成的,只要你说“整鱼生”,一尾三、四斤重的活鱼,三五分钟即刻搞定,可以说“立等可取”。

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09-06 16:15优质作者
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