牛肉爆炒怎样做特别嫩

牛肉爆炒是一道非常受欢迎的中式菜肴，它的特点是鲜嫩多汁，口感弹牙。要做出特别嫩的牛肉爆炒，关键在于选购优质的牛肉、合理处理和处理牛肉，以及正确的烹饪方法。

1. 选择优质牛肉：选择肉质鲜红、有一定肥瘦相间的牛肉。推荐使用里脊肉、嫩芯牛柳或者牛腩等部位的牛肉。这些肉部位肉质较嫩，烹饪后更容易入味。

2. 牛肉处理：将牛肉切成与指甲片大小相当的薄片，切片时要与肉纹方向垂直，这样切出的牛肉片更嫩。然后用少许生粉、料酒和盐拌匀腌制15-20分钟，腌制过程中可加入少许鸡蛋清搅拌均匀，有助于提升牛肉的嫩度。

3. 落水处理：将腌制好的牛肉片放入沸水中焯水，这一步的目的是去除牛肉中的血水和杂质，同时能够使肉质更加嫩滑。焯水时不宜过长时间，只需将牛肉片放入沸水中焯水片刻，至牛肉变色即可，焯好的牛肉片立即过冷水，止煮，以保持牛肉鲜嫩的口感。

4. 快炒火力大：在烹饪过程中，使用快炒的火力和高温快速翻炒牛肉，不仅能够保持牛肉的鲜嫩，还能够提高牛肉的口感和味道。同时，为了保持牛肉的嫩度，翻炒时间不宜过长，以免过熟变硬。

5. 加入嫩肉酱：在炒牛肉的过程中，可以加入一些嫩肉酱。嫩肉酱是一种含有酱油、糖、淀粉等多种成分的酱料，能够增加牛肉的嫩滑口感，并且使牛肉更容易入味。适量的嫩肉酱可根据个人口味调整，可以提前调配好，备用时直接加入炒菜中即可。

6. 合适的炒菜顺序：在炒牛肉时，应该先炒牛肉至变色再出锅，接着炒蔬菜或配料，最后将炒好的蔬菜和牛肉一起翻炒均匀，可以增加菜肴的口感层次感。

7. 快炒加热后处理：牛肉爆炒完成后，应立刻出锅，可在出锅前加入适量的高汤或者水淀粉勾芡，使菜肴汁浓稠一些。同时，可以加入一点味精或者鸡精提升牛肉的鲜味。

总结起来，要做特别嫩的牛肉爆炒，关键在于优质牛肉的选择、合理的处理和腌制、正确的烹饪方法。选购新鲜优质的牛肉，将其切成薄片后腌制，然后落沸水中焯水，过冷水后备用。烹饪时使用快炒的火力和高温翻炒牛肉，并加入嫩肉酱提升口感。最后，在快炒加热后正确处理，使菜肴汤汁浓稠并加入调味料提升鲜味。这样做出的牛肉爆炒将会特别嫩滑美味。